“Ik kan brood in de oven steken en kijken hoe het bakt”

EENVOUD TROEF IN ‘T HUIS VAN LEDE

Op het dorpspleintje van Lede, een deelgemeente van Kruishoutem, was Café den Hert decennialang de zoete inval na de hoogmis. In 2004 vielen de gesprekken aan de toog stil. Zij het maar voor eventjes, want Frederick Dhooge en Joke Sulmon bliezen het stemmige huis weer leven. In den Hert leeft nu verder als restaurant ’t Huis van Lede.

Het is een vroege ochtend als chef Frederick Dhooge (33) de deur van de keuken opentrekt en mij in zijn heiligdom binnenlaat. “Dit is zowat het enige ogenblik van de dag dat het hier nog niet druk is”, zegt hij, waarna de poelier aan de telefoon hangt en de groentenboer prompt informeert hoeveel bakken noten Frederick wil.

Respect

“Ik werk heel graag met verse producten van om de hoek,” zegt hij. “In elk seizoen heb ik wel mijn lievelingen: asperges, waterkers, witloof,… Ik ken een aspergekweker die met heel zijn gezin en met hart en ziel aan zijn product werkt. Als je met die mensen in contact komt en je ziet hun handen, het boerderijtje waar ze wonen, je hoort hun dialect… dan kan je niet anders dan enorm respect hebben voor hun product.”

Authenticiteit

“Nochtans is het minder evident dan je zou denken om de klanten mee te nemen in het verhaal van authentieke streekproducten. De consument kan in de supermarkt immers kennismaken met alle smaken van de wereld. De nieuwsgierigheid naar steeds nieuwe gerechten en bereidingswijzen is daardoor steeds groter geworden. Het gevolg is dat we de voeling verliezen met onze eigen lekkernijen. In tegenstelling tot Frankrijk heeft onze overheid die eigenheid heel lang onbelangrijk geacht. De jongste jaren wordt daar gelukkig meer aandacht aan besteed.”

 Passie

“Ik ben een leerling van de klassieke school. Ik vind het niet nodig om uit hippigheid mee te doen met de keukentrends. Gewoon koken is immers al moeilijk genoeg. Een haas op de juiste manier bereiden, een fazant op het been bakken, dat is allemaal niet evident. Zeker als je alles ook nog eens wil klaarmaken terwijl de klant wacht. Dat is mijn passie. Ik kan brood in de oven steken en kijken hoe het bakt. Het is doodjammer dat chefs die nog een gewone kaas- of garnaalkroket op het menu durven te zetten met een scheef oog worden bekeken. Als mensen dergelijke gerechten niet meer van een geschoolde chef kunnen proeven, dan is dat op de duur een enorm verlies. Bij Michelin hebben ze dat begrepen. We hebben onze  ster destijds gekregen op basis van een kroket van koningskrab en varkenspoot als voorgerecht, vol au vent als hoofdgerecht en een dame blanche als dessert. Veel simpeler kan niet.”

Sfeer

Eenvoud is op alle vlak troef in ’t Huis van Lede. “We hebben altijd gewerkt met basisproducten zijn daar nooit van afgeweken”, aldus Frederick. “Vandaar dat een Michelinster nooit onze ambitie was. Ik heb Joke leren kennen toen we alle twee bij Peter Goossens in Het Hof van Cleve werkten. We werden niet alleen verliefd op elkaar maar ook op de pittoreske deelgemeente Lede. Toen we vernamen dat het oude dorpscafé te koop stond, waren we meteen helemaal… verkocht. Om een eigen zaak te beginnen waren we immers op zoek naar een gebouw met een ziel, en plots kregen we er ook een dorp met een ziel bovenop. De sfeer hier, naast de kerk, is onbetaalbaar.”

Twee sterren

“Ik vind het nogal belangrijk om stap voor stap vooruit te gaan. Onze eerste klanten zaten op de oude stoelen van waardin Maria. Op haar tafels hadden we een mdf-plaat gelegd, waar mijn moeder en tantes tafellakens voor hadden gemaakt. Joke en ik waren amper een jaar aan de slag toen we eraan dachten om ons gezinnetje uit te breiden. Op een vroege morgen zat ik een beetje in een dipje. Het waren vreselijke drukke dagen geweest en de telefoon stond weeral roodgloeiend. Ik besloot om met de hond te gaan wandelen. Toen ik na een uurtje terug thuiskwam, stond Joke in pyjama in de keuken.

We hebben een ster! zei ze.
Ben je zwanger? Vroeg ik.
Neen, antwoordde ze, we hebben een ster!

Ik geloofde er niets van. Maar het was geen vergissing. Sindsdien hebben we de ster jaar na jaar kunnen behouden, hoewel er aan onze filosofie niets veranderd is: een goed product, correct bereid, voor een eerlijke prijs.”

Een dag nadat Frederick te horen kreeg dat hij voortaan en sterrenchef was, stond Joke opnieuw in de keuken… om te melden dat er een tweede ster op komst was.